鸡汤高汤能做什么菜煮菜用什么高汤好吃 _生活百科

高汤是烹饪中常用的辅助原料。以前是指鸡汤。经过长时间的煮沸，汤水仍然存在。用于烹饪其他菜肴时，在烹饪过程中代替水添加到菜肴或汤中，目的是提神醒脑，使味道更加丰富。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。做汤的方法很多，有鸡汤、猪汤、牛肉汤、鱼汤、蔬菜汤等。老汤一般分为三类：原汤、奶汤、清汤。

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一：牛奶汤
汤料一般选用鸡、鸭、猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易使汤变白的原料。放入沸水中焯一下，放入冷水中焯一下，撇去泡沫，加入葱姜酒，用文火慢慢滚，直到汤汁浓稠呈乳白色。
二：清汤
清汤分为普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤：选一只老母鸡加一些瘦猪肉，用开水焯一下，用冷水焯一下，去沫，加入葱姜酒，然后关小火，保持汤面微开，把破水泡翻。温度过高时，会熬成白色的奶汤；温度太低，鲜味就不浓。
2.精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡一会儿，将鸡肉末用纱布包好，放入清汤中，大火加热搅拌。汤要开的时候，用小火，不要让汤滚了。
待汤中浑浊的悬浮物被鸡丁吸附后，取出鸡丁。这个提炼过程叫‘挂汤’ ，两次提炼的清汤叫‘双挂汤’ 。这种精汤是汤的上品，看似白水，却清澈可口。常用于制作高档菜肴。
三：毛堂
汤在普通烹饪中应用广泛，在餐馆中也经常见到。不断的煮，不断的喝水。
一般原料有鸡骨、鸭骨、猪骨、绞肉、猪皮等。冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。没有特别的要求。

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四：海鲜汤
原材料：
【鸡汤高汤能做什么菜煮菜用什么高汤好吃】a:腌制海带100克，柴火切片25克，生葱50克，姜片10克，蒜10克，胡萝卜150克，白萝卜150克，葱100克，花椒5克，虾米5克，水10公斤。
b:调料：白酒100克，海鲜粉10克，糖20克，盐10克。
练习：
1.海带浸泡过夜，洗净，过滤，捞起。
2.烧开10kg水，放入海带，文火，去杂去沫，盖上锅盖，煮一分半钟。
3.加入调料A和调料B ，小火炖40分钟。
4.只是过滤。
五：素食汤
原材料：
大豆牙、胡萝卜、芹菜和蘑菇梗
练习：
1.胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小块，香菇洗净泡干备用。
2.然后将所有食材倒入锅中，加水烧开，改小火继续炖。
3.关火至味浓，放凉过滤，留汤。