炒菜咸鲜味配方咸鲜味与什么味配 _生活百科

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说到川菜，第一印象应该是麻辣重油重盐，刀功没有淮扬菜精湛。据说食材原料不如粤菜。与历史悠久的鲁菜相比，毫无历史感。在养生大行其道的年代，极不健康，也不高档，比如水煮鱼，辣鸡，又辣又腻。你所知道的川菜真的是这样的吗？其实是，但好像不是。

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川菜讲究一菜一式，菜品上百种。
天府之国四川。地处中国西南内陆地区，简称川渝，是青藏高原与长江中下游的过渡带，地形复杂，是山地、丘陵、平原、高原的结合体。这里四季分明，气候宜人，阳光充足，因为其特殊的地形造就了丰富的物产。地形也导致口味丰富多样。菜品种类多达24种，不仅限于麻辣和重油。我把这24种口味和它们的代表菜一一写给你。由于篇幅巨大，我将一期一味地讲解它们。如今，这种风味是所有菜肴的基本风味，也是川菜24味之一，咸鲜可口。

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四川省地形图，地形复杂多变。
民以食为天，盐为先味。咸味的成分很简单，咸，自然来源于盐；新鲜，值得玩味。大众口味来自一种叫谷氨酸钠的东西，俗称味精。鸡精里加了味精。
在这里你不必惊慌。不用提味精就能变色。谷氨酸钠大多是从海里的海带和陆地上的谷类中提取的。它是一种天然的化学物质，就像食盐的主要成分氯化钠一样，是一种安全可靠的食品添加剂。味精吃多了对大脑不好。这么说吧，无剂量论害就是耍流氓，盲目相信未经论证的谣言对你的大脑不好。好了，新鲜度的问题解决了，咸鲜的味道正式出现了。
咸味是所有菜肴的基础。这句话怎么说都不为过。不放辣椒和花椒香料的原味菜，大多可以称之为咸味。比如粤菜的老火汤，淮扬菜的司文豆腐，腌鲜等等。在四川，咸鲜香又叫麻油味或白油味。总之在咸味的基础上，有一点油香味，可以是香油，也可以是猪油。最能代表咸鲜味道的川菜，我觉得是蒜香烤肚条。

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【炒菜咸鲜味配方咸鲜味与什么味配】蒜蓉爆肚条和红辣椒做点缀，没有辣味。
这道菜简单的把“咸中带点油”的咸鲜味道诠释到了极致！五花肉焯水，刮去白膜，用水和姜、葱料酒煮熟，放凉切条；青笋去皮切条，再加一把紫皮蒜，这道菜的主料就全活了。热锅煮少许猪油，蒜稍带皮煸炒，五花肉煸炒，五花肉略水煸炒至肚条前；在火的作用下，猪油和水翻滚融合，汤变成了乳白色。只需要一点盐和一点味精就可以升华这道菜。放入青笋，稍煮片刻，小火收汤。这个大蒜烤肚条就活了。
汤的奶里飘着几朵油乎乎的花，蒜白绿绿的，让人食指大动。猪的嫩肚和脆嫩的青笋带来了浓郁的口感，咸中带着一点紫皮蒜的糯香，油和汤在口中喷涌而出。简单来说，盘子下面剩下的唯一一点汤，可以拌着白米饭吃一碗！哦，我的老妈咪，美丽的中国无法完全描述的满足。
咸味的用途很多，比如炒菜，一般用于素菜的炒制，比如炒凤尾，炒藤菜。新鲜的菜叶在锅里翻滚，下锅只需要三分钟。简单盐和谷氨酸一钠
比如清燃。这是素菜使用的烹饪手法，其中有一道神奇的菜叫绿豆烤丝瓜，也叫白油丝瓜。类似于烧蒜肚条的做法。将丝瓜去皮，新鲜四季豆放入锅中用少许猪油煸炒，加入两瓣大蒜，加入少许高汤或水。只需要盐和味精调味，微烧至软烂，少许汁液即可出锅。