大厨提醒:黄菜椒、长豆角、花生芽焯水一定要把握好时间,不能过久,否则就失去了脆嫩的口感 。
兔柳花生芽
此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一种创新
原料 花生芽400克,兔柳200克 。
调料 A料(湿淀粉10克,蛋清1个),B料(辣妹子酱、料酒各10克,阿香婆辣酱5克,味精3克,糖、胡椒粉各2克,青、红椒条共50克),花椒油、葱花各5克 , 色拉油1千克(约耗50克) 。
预制 1.兔柳切重约15克的条 , 用清水浸泡2小时,去血水,捞出控水,加A料上浆 , 入五成热的色拉油中,滑熟备用 。2.花生芽入沸水中汆透 , 捞出过凉备用 。
出菜 锅入色拉油,烧至六七成热 , 入葱花炒香,入兔柳、花生芽、B料炒匀,淋花椒油,出锅装盘即可 。
注:处理兔柳的时间控制在开餐前30分钟,花生芽则可以按照每餐的用量预先加工 , 用清水浸泡即可 。
烹调关键是要将兔柳泡净血水,祛掉腥味 。
脆皮长生果芽
材料:干豆腐皮4张、长生果芽500公克、葱3支、油4杯 。
调味料:豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、糖、醋各1小匙 。
做法:
1.干豆腐剪成4公分×10公分,铺上洗净汆烫后之长生果芽及葱段卷起 。
2.油烧至七分熟后,将(1)投入炸成金黄色,蘸调味料食用 。
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韭菜炒长生果芽
特点: 白绿相间,脆嫩清香
原料:长生果芽250克,韭菜150克,熟猪肉50克,盐3克,料酒10克,香油15克 。
做法:
1.将长生果芽去掉两端,洗净后放入沸水锅内稍烫,捞出用冷水过凉,沥净水分;韭菜择洗干净,切成4厘米长的段 。
2.炒锅置火上,放入熟猪油30克烧热,放入长生果芽煸炒2分钟,加上盐、料酒和香油炒匀,出锅待用
3.净锅放熟猪肉20克 , 复置旺火上烧热,放入韭菜段爆炒片刻,放入炒好的长生果芽 , 迅速炒拌均匀,出锅装盆即成 。
素拌长生果芽
特点:色泽美观,脆嫩鲜香
原料:长生果芽250克,黄瓜100克,冬笋50克,胡萝卜50克,鸡蛋1个,蒜3瓣,葱丝5克,盐3克,花椒油15克.
做法:
1.长生果芽掐去两端,洗净;黄瓜洗净,切成丝;冬笋、胡萝卜去皮,也切成丝;鸡蛋磕入碗里搅匀,放锅内摊成蛋皮,取出切成丝 。
2.锅置火上 , 放清水烧沸,放入长生果芽、冬笋丝和胡萝卜丝焯一下,取出挤干水分 。
3.蒜去皮放碗里,加少许清水搅烂成泥,加上葱丝、盐和花椒油调成味汁,加上长生果芽、黄瓜、冬笋丝和胡萝卜丝调拌均匀,码入盆内 , 撒上鸡蛋皮丝即成 。
长生果芽蛋皮卷
特点:色泽金黄,外酥内嫩 。
原料:长生果芽200克,水发粉丝25克,水发木耳25克,胡萝卜30克,盐5克,香油25克,鸡蛋皮3张,面粉糊少许,鸡蛋2个 , 面包渣100克,花生油750克(约耗75克) 。
做法:
1.长生果芽放沸水锅内掉一下,捞出过凉;水发粉丝、水发木耳、胡萝卜均切成丝,放碗里,加上绿豆芽、盐和香油调均匀成馅料 。
2.将鸡蛋皮放案板上 , 加上适量的长生果芽馅料,包裹成卷,接口处用面粉糊粘牢,表面抹上鸡蛋液,滚上一层面包渣,压实备用 。
3.净锅置火上,放花生油烧至六成热时 , 把长生果芽蛋皮卷放入锅内炸至金黄色,捞出沥净油 , 改刀斜切成条块,码盆上桌即可 。
海米长生果芽汤
特点:汤鲜味浓,鲜咸味美
原料:长生果芽150克,海米25克,油菜50克 , 清汤750克,盐50克 , 味精3克,香油5克 。
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