为什么炒出来的菜味精味重？为什么味精会有鲜味，告诉你答案在这里 _生活百科

——科学确认的“味”只有五种，甜、酸、苦、咸、鲜。其中，鲜味是有趣的一种。在全世界的烹饪中，人们早就知道瘦肉和骨头可以做出美味的汤，但他们也知道这种“美味”是怎么回事。
这就是“新鲜感” 。
下面是几个关于鲜味的“冷知识” 。
1.海带中有“美味物质” 。
在日本，有一种叫“大石”的汤，是用鱼干和干海带熬制的。他认为鱼或海带一定含有给汤带来味道的物质。他选择海带研究——，将干海带熬制的汤浓缩，逐步分离其成分。 1908年，他得到了一些能产生大石味道的晶体。

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他把这种味道命名为鲜味，中文相当于“鲜” 。这些晶体就是谷氨酸盐，俗称味精。
2.蛋白质中含有大量“未释放”的味精。
谷氨酸钠最早是从海带中分离出来的，但实际上它是构成蛋白质的基本氨基酸之一，在各种蛋白质中含量丰富。而蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”的形式“囚禁”在蛋白质大分子中，需要水解释放出来，才能变成谷氨酸，产生一种鲜味。 ——发酵或者炖高蛋白食材就是这样一个过程。
3.现代味精不是“合成”的
现在，味精是一种廉价易得的“食品添加剂”，被很多人赋予了“化学工业”和“不自然”的形象。

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实际上，现代味精是通过微生物发酵生产的。其生产工艺与酿造酒和醋没有本质区别。换句话说，如果你认为陈醋和陈酒是天然的，那么味精就是天然的。如果说味精是“合成的”，那么陈醋、陈酒也应该是“合成的” 。
4.科学界证实“鲜味”只有30多年的历史。
科学定义的“味觉”是指人的舌头识别某种物质的特定味觉体验。
按照这个定义，只有满足了酸甜苦辣咸，才有鲜味。
1985年，人们认识到鲜味符合这一定义。也就是说，直到985年，科学家才承认鲜味是人类的“第五种味觉” 。
当然，当鲜味获得了“味道”的地位，并不影响我们去享受它。就像肥味一样，还是不符合口味的定义，但是完全不影响咖啡和奶茶。他们依靠它们来获得好的品味。
5.谷氨酸不是唯一的风味物质。
就像很多物质可以产生甜味，很多物质可以产生苦味一样，也有很多物质可以产生“鲜味” 。
【为什么炒出来的菜味精味重？为什么味精会有鲜味，告诉你答案在这里】在食物中，谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在，如谷氨酸钠、谷氨酸钾等。除了谷氨酸，丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸也会产生鲜味。例如，新鲜的竹笋往往含有大量的天冬氨酸。
核苷酸也能产生新鲜的味道。 ——肌苷酸和鸟苷酸是最常用的两种。它们通常被称为“味觉核苷酸”3354 。在很多食品配料表中，肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、“I G”都是他们的马甲。
6.美味物质有协同作用。
类黄酮本身具有微弱的鲜味，需要大量才能产生可感知的鲜味。它们的强大之处在于——放大了谷氨酸的鲜味。
核苷酸和氨基酸混合物的鲜味大大超过两者的鲜味之和。这种现象被称为“协同效应” 。
这种效果在全世界的烹饪中都经历过。比如奶酪含有大量的谷氨酸，而蘑菇含有大量的鸟苷酸，西餐里的“奶酪蘑菇汤”就是这么无聊。土豆富含谷氨酸和天冬氨酸，所以有自己的风味，而炖肉除了某些氨基酸外，还会释放肌苷酸。土豆炖牛肉，鸡肉炖蘑菇，都是因为这种“协同效应”才特别好吃。