面包松弛和自然发酵是什么意思?面包松弛的原因,照着文章做就好( 二 )


1、将生气体在面团中形成的大气泡分散成更多的小气泡;再次 , 酵母分布更加深入 , 使得面包的结构更加细致 。
二、提高面团劲度的弹性 , 强化面包的内部结构 , 使面包的形状更加紧实 。
第三 , 醇类物质通过排气释放 , 酵母也接触到新鲜空气 , 使发酵活性增加 , 效率提高 , 产生更多的二氧化碳 , 有助于面包体积的增加 , 最终发酵时间缩短 。 同时也有助于控制面包的酸度 。

面包松弛和自然发酵是什么意思?面包松弛的原因,照着文章做就好

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中间觉醒
中间醒发其实是一个面团静置的过程 , 是在面包面团定量分圆后 , 成型前进行的过程 。
也就是说 , 面团分圆后 , 不要急着定型 , 而是放置一段时间后再定型 。
这样做的目的是为了放松揉面过程中受力和拉紧的面筋 , 通过中间放置过程恢复其弹性 , 使酵母适应新环境 , 重获活力 。
同时调整面筋的延伸方向 , 使其定向延伸 , 增加面团的持气性 , 使面包坯表面光亮、形状端正、不易变形 。
粘附在做型机的滚筒上 , 便于下道工序进行 。
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据了解 , 日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序 , 我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序 。
因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构 , 缩短面包生产周期 , 并使之易于机械做型等优点 。
中间醒发时间一般为12~18分钟 , 在此期间应控制好相应的温度与湿度 , 这一点很关键 。
最后醒发
最后醒发就是把成型好的面团放入发酵箱 , 使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大 , 最后醒发的温度为30~35℃ , 相对湿度是为80~85% 。
如果温度过高面团内外的温差较大 , 使面团醒发不均匀 , 会引起内部组织不好 。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多 , 过快面是造成表面结皮 , 成品表皮会很厚 。
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【面包松弛和自然发酵是什么意思?面包松弛的原因,照着文章做就好】温度如超过40℃ , 还会使面包产生酸味 , 因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃ , 如果在这温度下醒发 , 乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。
温度过低则醒发过慢 , 时间较长 , 还会使产品扁平 。
醒发时要注意 , 不要使面包的醒发过度 , 醒发过度的面包内部组织粗糙 , 形状不饱满等 。
其实面包的烘烤:体积并不是越大越好 。 一般醒发到成品体积的80~90% 。 有些产品醒发到70%就可以了 。
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影响醒发的因素
1. 酵母菌
酵母菌的含量越高 , 发酵速度就越快 。 但并不是越多越好 , 过多的酵母会影响面包的风味 。
2. 温度
温度越高 , 酵母菌就越活跃 , 但温度不能高于60℃ , 否则酵母菌就会被杀死 。
3. 盐
盐的含量如果超过面粉总量的2% , 就会明显减弱酵母菌的活力 。
4. 糖
原料中少量的糖(少于面粉总量的7%)会增强酵母菌的活力 , 但如果太多(多于面粉总量的10%)就会减弱酵母菌的活力 。
5. pH值
面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃 , pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度 。
6. 原料
一些特殊的原料(如肉桂粉)等超过一定比例的话会明显减慢发酵速度 。
总之 , 影响面团发酵速度的因素 , 本质上就是影响酵母菌活性的因素 , 控制了发酵速度 。

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