面包松弛和自然发酵是什么意思？面包松弛的原因，照着文章做就好( 二 ) _生活百科

1、将生气体在面团中形成的大气泡分散成更多的小气泡；再次，酵母分布更加深入，使得面包的结构更加细致。
二、提高面团劲度的弹性，强化面包的内部结构，使面包的形状更加紧实。
第三，醇类物质通过排气释放，酵母也接触到新鲜空气，使发酵活性增加，效率提高，产生更多的二氧化碳，有助于面包体积的增加，最终发酵时间缩短。同时也有助于控制面包的酸度。

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中间觉醒
中间醒发其实是一个面团静置的过程，是在面包面团定量分圆后，成型前进行的过程。
也就是说，面团分圆后，不要急着定型，而是放置一段时间后再定型。
这样做的目的是为了放松揉面过程中受力和拉紧的面筋，通过中间放置过程恢复其弹性，使酵母适应新环境，重获活力。
同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团的持气性，使面包坯表面光亮、形状端正、不易变形。
粘附在做型机的滚筒上，便于下道工序进行。

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据了解，日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序，我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序。
因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构，缩短面包生产周期，并使之易于机械做型等优点。
中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。
最后醒发
最后醒发就是把成型好的面团放入发酵箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为30~35℃ ，相对湿度是为80~85% 。
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。

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【面包松弛和自然发酵是什么意思？面包松弛的原因，照着文章做就好】温度如超过40℃ ，还会使面包产生酸味，因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃ ，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。
温度过低则醒发过慢，时间较长，还会使产品扁平。
醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。
其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

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影响醒发的因素
1. 酵母菌
酵母菌的含量越高，发酵速度就越快。但并不是越多越好，过多的酵母会影响面包的风味。
2. 温度
温度越高，酵母菌就越活跃，但温度不能高于60℃ ，否则酵母菌就会被杀死。
3. 盐
盐的含量如果超过面粉总量的2% ，就会明显减弱酵母菌的活力。
4. 糖
原料中少量的糖（少于面粉总量的7%）会增强酵母菌的活力，但如果太多（多于面粉总量的10%）就会减弱酵母菌的活力。
5. pH值
面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃， pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。
6. 原料
一些特殊的原料（如肉桂粉）等超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。
总之，影响面团发酵速度的因素，本质上就是影响酵母菌活性的因素，控制了发酵速度。