煮五香牛肉都用什么料 煮五香牛肉用什么料

五香卤牛肉
技术解释:
五香是陕西人最喜欢的一种复合味 。 不止一个人曾经问过我 , “五香的五味是什么?”在这里 , 我想澄清一下 , “五”在这里是虚的意思 , 意思是“多个” 。 五味不是五味 , 而是由各种香料按照不同比例调配而成的复合味 , 其中茴香味最为突出 , 所以在调配套餐时茴香的用量远远多于其他香料 。 那么五香怎么做呢?以最实用最常见的五香牛肉为例来说明:

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活水泡:
做五香牛肉时 , 将牛肉浸泡在细流水中过夜 。
关键点:
这里最好用自来水 , 否则牛肉的腥味无法完全去除 。 不过从经济角度来说 , 可以把牛肉泡在清水里 , 2小时换一次水 。
在冷水中煮沸:
将泡好的牛肉放入冷水中 , 用筷子煮至不出血 , 取出 。
经典五香卤水的制备:
1.将茴香500克、花椒250克、八角100克、肉桂50克、草果2粒、丁香5粒用水洗净 , 与生姜150克、大葱段100克、高良姜50克一起放入料袋中 。
2.一头牛的管骨 , 打碎飞散后 , 放入汤桶底部 , 加入清水30斤 , 再加入盐500克、冰糖150克 , 大火烧开 , 加入牛肉20斤 , 小火慢炖至八成熟(用筷子很容易切透即可) , 然后关火 。
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关键点:
多放姜片才够味 , 少放丁香才不酸 。
1.准备卤包的时候要多放姜 , 目的不是为了突出姜的味道 , 而是在卤制的过程中姜和牛肉之间会发生微妙的反应 , 有助于五味钻入牛肉 , 使其更加入味 。
2.丁香的用量要慎重 。 它的主要功能是软化肉质纤维 。 把牛肉做的嫩一点 , 但是不要放太多 , 不然盐水会酸的 。
沉浸口味:
将煮好的牛肉放入汤桶中浸泡一夜 。
关键点:
泡牛肉的时候 。 随着盐水温度的降低 , 表面会凝结一层黄油 。 这层黄油就像“被子”一样盖在盐水上 , 会阻碍热量散发 , 导致盐水变酸 , 所以要及时清理凝结的黄油 。 这个晚上泡澡很重要 。 牛肉在这个过程中可以充分吸收卤水的咸味和香味 。
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【煮五香牛肉都用什么料 煮五香牛肉用什么料】将100g冷油和400g黄酱彻底放入锅中 , 用小火煸炒使水分变干 , 使其变香 。 倒入清水18公斤 , 高汤6公斤 , 加入充电袋(含肉桂30克 , 花椒20个 , 八角20个 , 砂仁15个 , 干辣椒7-8个 , 陈皮5克 , 草果4个 , 肉豆蔻4个 , 茴香4个) 。

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