酵面怎么做什么叫老面？怎样用老面发酵？ _生活百科

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什么是老面？馒头好吃吗？有利有弊。
【酵面怎么做什么叫老面？怎样用老面发酵？】前几天回了趟娘家。我妈做的老面粉馒头真好吃。毕竟从小吃到大口味都很好吃。除了馒头，我们还会用老面粉做花卷和馒头。咬下去，味道很浓。它充满了回忆。越教越有味道。你会发现和我们经常用酵母粉做的发酵面食形成对比。首先，现在的年轻人基本上做不到，我也做不到。他们直接用酵母粉发酵。用老面粉发酵的馒头在自己手里已经成了过去式，市面上很难找到这种真正用老面粉发酵制作的发酵食品。即使有，也已经改进了。毕竟有利有弊。

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面是发酵用的酵头，也可称为面头、面酵、面曲等。最直观的说法就是蒸馒头的时候，特意留一小块面团，下次馒头发酵的时候用。
剩下的面团中含有大量的酵母，所以作为菌种使用。下次馒头发酵时，可以用温水浸泡，用面粉和水混合。把它放在合适的温度。经过一定时间，也就是30左右6小时左右，里面的酵母菌就会大量繁殖，从而产生二氧化碳气体。面团内部会布满小孔，也就是气泡，会膨胀到原来面团的两倍大小。

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有优点就有缺点。用老面粉发酵，毕竟是上次剩下的面团。在存放过程中，会受到周围环境、时间、自身的影响，会发现有弊端。

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首先，老面保存的时候是随机放在厨房或者冰箱里的。即使他们非常注意保存的卫生条件，但他们或多或少会暴露在空气中。在这个过程中产生了杂菌，导致细菌大量繁殖。所以严格意义上来说，老面发酵的时候卫生是不能完全保证的。

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其次，老面粉的发酵不是特别完美。老面粉的发酵是完全自己生产的酵母，受湿度、温度、数量的影响。如果给它自己适当的条件，它会优先发酵。当面团周围，尤其是底部的发酵条件不足时，发酵速度会变慢。在同样的条件下，发酵是不完全的，正因为如此，食物的味道才会更浓。

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此外，营养成分被破坏。为了中和老面条发酵过程中杂菌引起的酸味，需要加碱进行中和，即加入食用碱来中和发酵后面团中的酸味。食用碱的添加没有标准，完全靠自己的经验和熟练程度来添加。就算我妈蒸了一辈子馒头，有时候也会或多或少的加点。当加入更多的时候，煮熟的意大利面会变黄，并且有很重的碱味。加的少的时候会有适量的酸味，煮出来的面食颜色会比较深。总之，加多加少都会影响口感，尤其是加碱多了，会破坏面食的营养成分。