草果在卤汤中的作用卤汤中的腐乳起什么做用 _生活百科

我们之前解释过一些香料的原理和用法，是用来做卤水的铺垫。

文章插图

盐水制备
制作盐水有以下步骤。
通过肉类和蔬菜原料中的脂肪、蛋白质和无机盐的融合，以及香辛料成分的化学反应和重组，形成风味物质。
如果有家庭版的，可以直接把香料用水煎成卤水。
商业食品用猪骨、瘦猪肉、鸡、鸡架、鸭、鸭架、牛羊肉、火腿、金钩、扇贝、碎鱼、菌类。
一般熬汤4-8小时，冷水煮沸，小火慢炖，让细腻的食材充分溶解融合。
基本上原料所用的成分都可以提取出来，俗称吊汤。
配料比例为基汤总量的5%至10% 。比例取决于原料的质量和风味的程度。同时，卤制过程中会从卤制原料中溶出大量的风味物质和油脂。
我们前面说过，物质进出细胞是一个交换过程。我们的浓度再高，也不一定能进入食物细胞。就好像我们只能有这么多厨房人员，外面那么多厨师，厨房可能承受不了。
其中，我要强调的是，骨头汤难得香。缺点是溶解的钙钙化会沉淀或悬浮在卤汤里，吸附风味成分，使卤汤浑浊。
【草果在卤汤中的作用卤汤中的腐乳起什么做用】

文章插图

调味品
这是我们在以前的连续剧中谈到的各种香料。

文章插图

猪油
这部分涉及到很多调味品，包括调色料。
调料有：盐、味精、鸡精、糖、酱油、鱼露、蚝油、豆豉、酱。
颜色有：腐乳、红米、苋菜、糖、紫草、胡萝卜。
添加剂：防腐剂、护色剂、抗氧化剂、调味剂和清新剂。添加剂将在本课程的后面解释。
包括各种肉类和蔬菜原料，粗加工，腌制，卤制，保存和销售。

文章插图

肉和酱油一起炖，上菜前过滤
广东卤水，我们知道广东地处亚热带，日照时间长，人容易上火。同时，亚热带植物的生长周期相对较短，也有助于热毒的积累。所以人们的饮食习惯体现在降火、燥上。

文章插图

粤菜
(八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果二两，罗汉果三两，南姜半斤，茴香二两。 )
先先煮一桶汤(水40斤，龙骨2斤，大骨10斤，老鸡一只，汤底) 。 ) 。
二、汤快煮好的时候，放第一批药材(八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果二两，罗汉果三两，干姜半斤，茴香二两) 。 )一起慢慢煮，泡一晚上，第二遍才捞起。
三、香油(用鸡油、猪油、花生油)一起炒，放干葱(红葱头)蒜、姜、香茅、南姜，小火炒干出香味，一起倒入汤底，然后慢慢煨，泡一天，第二天把骨头和渣一起捞起。
第四，上色(红米加糖)
五、调料(盐4两、味精8两、鸡粉4两、切片糖2两、料酒1斤、鱼露半瓶) 。 )如果成本高，可以放扇贝和金华火腿，先炒，再煮，和药袋一起放。放姜、蒜、干葱、南姜、香茅、八角、桂皮、香叶、丁香、草果、少许干辣椒。加入少许食品添加剂(乙基麦芽粉，浓香型)提味。
以便对原料进行腌制。