脆皮水的使用方法及技巧？脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成 。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可 。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成 。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴 。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多 ， 不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节 。1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整 。2.上了脆皮水的原料 ， 炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水 。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现 。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧 。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀 。3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆 。上完皮水后 ， 应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分 。晾的时间不应低于1个小时 。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹 。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水 ， 否则炸制时，沾了水的地方便不易上色 。4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用 。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了 。5.炸脆皮类菜肴 ， 下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热 ， 最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆 。脆皮水 用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克 。制作：先将4千克水烧开 ， 加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可 。味型：色泽红亮 ， 口味酸甜 。鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟 ， 适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品 。保存方式：可在0℃-4℃的温度下 ， 密封保存20天 。脆皮水的比例： 白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克 做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂
主料：鸭肉700g
调料：姜3片、蒜2粒、八角2个、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、长寿深山野蜜10ml、白醋5ml
1、将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；
2、取一只干净小碗 ， 放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
3、将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；
4、继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜；
5、腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；
6、鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身 ， 再次待表皮自然风干后 ， 放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；
7、将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；
8、将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可 。
###其它资料参考###脆皮鸭
主料鸭肉适量
