但其实佛教素食市场和我们所说的人造肉市场完全不同 。 佛素人群的需求核心点是“素”就行 ， 而现在人造肉公司做的是大众市场 ， 要“色香味俱全” ， 定位完全不一样 ， 技术路径也不相同 。
目前中国做传统植物肉的前三大企业 ， 其加总营业收入远不及Beyond Meat一家 ， 而中国市场其实更庞大 。
但根据我们与来自餐饮品牌的人士交流 ， 他们其实都很能理解植物肉的价值 。 因为其更健康（零胆固醇、生产过程中零抗生素）、热量更低 ， 其实非常符合当下的消费趋势 ， 未来很有可能成为菜单中的一个常规选择 。
由于市场成熟度低 ， 中国的植物肉产品更多还是随着汉堡类餐饮渠道进入 。 麦当劳、汉堡王均开始销售植物肉汉堡 ， 肯德基推出了植物肉“黄金鸡块” ， 星巴克也在大陆的大部分门店上线了“植物牛肉轻食产品” ， 盒马鲜生开始销售Beyond Meat的植物肉汉堡肉饼……
在美国 ， Beyond Meat的一半收入来自餐饮渠道 ， 而另一半来自超市等零售渠道 ， 但中国因为还处于消费者教育期 ， 零售渠道还较少 。
根据UBS的调研 ， 口味是首次尝试的第一考虑因素 ， 而健康是复购的第一因素 ， 有48%的受访者认为植物肉比“红肉”更健康 ， 而有三分之一的受访者在首次尝试植物肉后 ， 减少了对红肉的购买 。
汉堡仍然是所有品类中的王牌 ， 有72%的欧美消费者尝试过植物肉汉堡 ， 而大部分消费者的首次尝试是在超市、杂货店等零售渠道产生 ， 但这与市场成熟度有关 。
文章插图
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目前 ， 植物肉产品主要以碎肉形式生产出来 ， 虽然在外观上可以“以假乱真” ， 但在口感上还无法100%模拟真肉 ， 主要在于还无法模拟脆骨、筋膜等部位的口感 。
Impossible Food的产品在形态上最接近真肉 ， 其通过转基因酵母去做血红蛋白 ， 模仿肉类的血液元素 ， 让肉很红且有血腥味 。 但因为血红蛋白在生产过程中 ， 是通过给毕式酵母转基因了一个片段 ， 把血红蛋白的DNA植入进去 ， 然后生产出来 ， 所以是有转基因的成分 ， 还无法进入中国市场 ， 有待审批 。
在中国 ， 餐饮渠道的市场演进更有可能变成 ， 先通过星巴克、麦当劳等餐饮品牌做市场教育 ， 随后中式餐饮跟上 ， 其中火锅可能会率先发展 。 在零售渠道 ， 辣酱、休闲零食等细分赛道可能会率先发展 。
例如海底捞在2021年3月宣布 ， 在上海的31家门店的火锅小料台 ， 推出植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料 ， 同时将植物肉“牛肉粒”列入菜品菜单供应 。
不过 ， 中国在原材料供应链方面具有强大优势 。 植物肉公司大都直接采购原材料 ， 例如Beyond Meat直接采购豌豆蛋白 ， Impossible Food直接采购大豆蛋白 ， 并不会去做最上游的蛋白提取环节 。 新兴品牌因为技术升级 ， 对原材料的质量（蛋白纯度）有较高标准 ， 供应商较少 。
因为这个原因 ， Beyond Meat和Impossible Foods曾经都因为上游供给不足而遭遇产能瓶颈 。 而全球大豆蛋白、豌豆蛋白加工近50%在中国 ， 主要以山东、河南地区为主 ， 因此中国人造肉企业或有显著的原材料优势 。 Beyond Meat于2020年底 ， 在浙江嘉兴投资建设了全球最大的植物肉生产基地 ， 将于2021年全面投产 。
我们十分看好中国本土的人造肉创业公司 。 经纬中国领投了本土植物肉品牌星期零STARFIELD的天使轮投资 ， 又在A轮持续加码 。 星期零成立于2019年8月 ， 以大豆蛋白为主要原料 ， 提取出分离蛋白 ， 经过加热、挤压、冷却、定型等步骤 ， 制作出具有真肉结构的纤维状蛋白 ， 再运用分子感官技术破解风味物质间的相互作用 ， 最后形成色、香、味与真肉媲美的人造肉 。
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