辣椒油的做法和比例：
如果是最热的 ， 小米多 ， 荆条少 。 不太辣的话 ， 小米少 ， 荆条多 。
一般比例可以是8: 2或者7: 3 。 集合麻辣烫的三大必备要素：红、辣、香 。
第一步 ， 开关三次火 ， 炒辣椒；
1.具体做法是将每个干辣椒去掉蒂 ， 切成2cm左右的小块(或将辣椒分成三块) 。
2.将切好的辣椒带籽翻炒 ， 将炒好的干辣椒捣成辣椒粉 ， 也可以是小块的 ， 可粗可细 。
3.懒的话直接买辣椒粉(味道差不多) ， 但是要买整体颜色比较深的干辣椒 。
让老板加工 ， 坏了 。 不要直接买辣椒面 。 里面假货太多了 。
文章插图
第二 ， 秘制辣椒油的比例
原材料：豆油4斤（不要红油的话就放2斤） ， 葱姜蒜片各120克 ， 各种辣椒面500克 ， 香料粉10克
（香料粉包括小茴香40克 ， 桂皮30克 ， 草果30克 ， 桂皮30克 ， 丁香5克 ， 香叶20克 ， 肉蔻20克 ， 香砂15克 ， 千里香5克 ， 混合均匀 ， 磨成粉 。 用时取10克即可）
1、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀 。
2、葱切段 ， 姜切片备用 。
3、把锅烧热 ， 加入豆油 ， 2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸 ， 使葱姜蒜的香味充分的融入油中 ， 把葱姜蒜炸到香味出来 ， 颜色发黄边角颜色发褐色 ， 葱姜蒜干瘪缩小后 ， 捞出 。 大约炸13--15分钟左右
4、这时的油温大致170--180度左右 。 关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟 。
小火熬出香味 ， 加入鸡精、味精、盐各5克 ， 倒入容器 ， 加盖密闭24小时备用 。
特色砂锅辣度的调节：做微辣的就放5克辣椒油 。
如果有顾客要中辣和重辣的 ， 再多加入自制的辣椒粉（不加油）或红油辣椒油 。
麻辣的在此基础上每锅多加入2克左右麻椒粉！
酸辣的加入醋10克
加入砂锅底汤 ， 然后放金蒜油8克和香油2克 。 （不管是火锅 ， 砂锅 ， 三鲜的都是不加底料的 ， 底料都有一点辣味 ， 但是正真一点不吃辣的人太少了 ， 所以大部分都加砂锅酱料）砂锅出锅流程：
一、素什锦砂锅：首先我们把各种蔬菜放入砂锅 ， 一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右 。 每锅的骨头汤大致是300克左右 。 每锅放入2--4个素丸子 ， 4块豆泡（一个豆泡破开两半） ， 1--2个鹌鹑蛋 。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右 ， 花椒粉克、胡椒粉克、孜然、鸡精、味精、关火后根据客人要求放入红油和辣椒油 。 最后放入一个或二个麻花 。 加入香菜、或香葱 ， 再放入金蒜油5克 ， 点缀一下 。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右 ， 鸡粉3克 ， 味精3克 ， 孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克 ， 盐3克 ， 最后放入一个或二个麻花 。 金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5--10克、香油3克（可不放）
出锅增香料水：百禾香膏30克 ， 十三香5克 ， 9836百禾增香粉30克 ， 加入温水200克调匀即可（想要浓就少加水）
根据客人要求放入红油和辣椒油 。 加入香菜或葱花点缀一下 。 还可以加入榨菜粒、使口味更佳丰富 。 （说明：如果用调好味的砂锅底汤 ， 就不需要加盐了） 。
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