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No.3、米线砂锅
1、米线泡制：
一般都是购买干的米线 ， 凉水泡制6个小时 ， 一般头天晚上泡上 ， 第二天使用 ， 泡好后再在开水锅中 ， 泡制几分钟（泡到用手轻轻掐断米线 ， 里面没有那个韧劲了即可）捞出再放入凉水中备用！（如急用可以用温水或热水泡发 ， 缩短泡制时间） 。
2、将白菜、海带 ， 豆腐 ， 蘑菇 ， 冬瓜等放入砂锅 ， 所有菜总量大致再100-200克 ， 砂锅中放入砂锅底汤300克左右 ， 开火 ， 然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克 ， 味精3克 ， 孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克 。
蔬菜熟的差不多了 ， 加入200克左右米线 ， 两个鹌鹑蛋 ， 再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜 ， 或香葱 ， 再放入金蒜油5克 ， 花生仁5--10克 ， 放上1根麻花（或2根）即可上桌 。
3、一般做米线、土豆粉、面食、麻花等砂锅 ， 那么垫底的蔬菜每锅放大致100- 200克左右的蔬菜：种类可以按照当地的习惯和时令来选择 ， 选择的原则是：尽量选择时令当季种出的菜品 ， 新鲜、还便宜 。 比如白萝卜和胡萝卜冬天就很便宜 ， 但是到夏天它就比较贵了 ， 还有豆角夏秋季节便宜 ， 冬、春两季就很贵 。 一般砂锅垫底的菜品大致包括白菜、白萝卜、豆皮丝、海带（海带有海带结、海带丝、海带片 ， 不同的形状给人的感觉不一样）、豆腐、菜花、胡萝卜、豆芽、少量的蘑菇、木耳（木耳贵可以不加 ， 主要看砂锅的价格来定）、还有土豆片（土豆片可以切成不同形状 ， 给人不同感觉 ， 以增加菜品的数量）、西葫芦、金针菇（一般金针菇是放到上面 ， 稍微煮一下即熟 ， 煮时间一长口感就不好了）等 。
注意：蟹足棒和青菜要在汤开后加入 ， 过早会软烂 ， 影响卖相和口味 。
4、加入骨头汤300克左右 ， 一般是加到砂锅的2/3处 。 大火烧开 。 一般是把骨头汤温在炉子上 ， 这样客人点单后 ， 给砂锅里面直接加入热的骨头汤 ， 出餐就会快很多 。
2、如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮 ， 这些火锅肉类需要煮3--5分钟才能熟 。
3、麻花可加 ， 可不加 。 （麻花也可以按1根五毛货一元 ， 根据客人需要添加）有的客人学会吃软一些的麻花 ， 就早加入煮软一些 。 因为这些都是熟的东西 ， 是很灵活的 。
肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅 ， 鸡肉砂锅 ， 海鲜砂锅 ， 等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好 ， 加到砂锅最上面即可 。 可以加20—30克 。 按照当地砂锅的卖价价格自己定量 。
各种砂锅主料的制作
做鸡快 ， 排骨 ， 肥肠的卤汁配方：水 10斤 ， 蚝油30克 ， 豆瓣酱 100克 ， 辣妹子50克 ， 孜然粉15克 ， 盐、味精各20克 ， 鸡精 10克 ， 老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克 。 豆油100克、五花肉150克
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克 。 云南白面10克、干辣椒10克（不吃辣就不要放）
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