法棍面团弹性大法棍面没发起来怎么办 _生活百科

文章插图
对于面包师来说，制作法棍是一项基本功，也是一大难点，法棍也是考验面包师水平的指标之一。在面包比赛中，法棍经常被作为考验面包师技术水平的必选项目。今天东京烘焙专业人士邀请了2020年Lesaff烘焙世界杯冠军彭宇来讲解法棍的知识点：
开始面包之旅

文章插图

这根棍子是由面粉、水、盐和酵母制成的。最简单的食材最美味，这就是棒子的吸引力。

文章插图

不同的面粉造就了法棍的不同。
法国粉末

文章插图

一些法国粉
法国面粉做的法棍味道最浓。面包的香气、酥皮、麦香、质感会更加突出，这主要和它的小麦、制粉工艺以及当地的饮食文化有关。
日本粉

文章插图

一些日本粉
日本面粉的特点是磨得细，皮薄，质地柔软细腻，内部质地洁白。
国产粉
国产面粉会用一些面筋，增加面粉的面筋和吸水性。制成的面包将具有更好的润湿性、更大的体积和更强的Q-弹性。
制作法式棍子的困难
传播
适度的搅拌会使面团有足够的膨胀力，更好的包裹气体，充分保留小麦的风味。
面团温度
如果搅拌好的面团温度过低，酵母产气速度慢，发酵时间长，会使面团劲度减弱，成品体积减小，表面颜色变暗。如果面团温度高，酵母产气速度过快，那么面团发酵本身就会产生热量，使发酵时间缩短，在短时间内完成发酵，大量的二氧化碳聚集在一起产生碳酸，影响酵母的质量，使法棍的口感和风味变差。
发酵状态
短的基本发酵时间：
面团柔软，延展性好，弹性弱。成型后的法棍体积小，需要长时间发酵来增加体积。松弛率高于发酵率，烤箱内体积膨胀较慢，切口开口较弱，成品法棍颜色暗淡。
长基本发酵时间：
面团弹性好，延展性弱，不易揉搓，成品法棍体积大，终发酵时间短，发酵速度快于松弛速度，入炉后体积膨胀快，长度回缩，切口张开力过大。成品法棍体积大，表面光泽度差，底部圆。

文章插图

营业额
要看面团的状态来决定是否翻面。通常是含水量高或者面团较弱的时候需要翻面。翻面会加强面团的硬度。
分段预成形
把面团分成整块，尽量避免小块太多。片数太多会影响成品的内部组织，分好的面团会收获成椭圆形。如果面团不结实，就需要收紧。反之，塑造更宽松。
最终成型
用微弓拍面团，对折，再对折。